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Aufbereiteter O-Ton mit Fotoshootings

Ricarda Grimm - GRIMMS BLUMERIE

[GrMrkt] Ricarda 01-WS--19
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[GrMrkt] Ricarda 01-WS--17
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[GrMrkt] Ricarda 01-WS--19
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Blumen – mit allen Sinnen Wo Hamburg blüht
„Die Blumen. Immer.“

Wieso Floristin Ricarda Grimm ihre Pflanzen am liebsten auf dem Blumengroßmarkt Hamburg kauft. Seien wir mal ehrlich: wenig macht uns glücklicher als frische Blumen, ob Dahlien, Rosen oder Nelken, denn mit einem bunten Strauß holen wir uns gerne die Natur in unsere Wohnzimmer. Diese Blumen machen noch mehr Spaß, wenn sie von der Floristin unseres Vertrauens kommen – und wenn sie aus hiesigem Anbau den Weg in unser Zuhause gefunden haben. Einer dieser kurzen, regionalen Wege ist der über den Blumengroßmarkt Hamburg, auf dem auch die Floristin Ricarda Grimm von ‚Grimms Blumerie‘ ihre Blumen einkauft. „Ich habe angefangen, den Großmarkt zu lieben, seit ich selbstständig bin“, erklärt sie, und geht sogar noch weiter: „Es ist für mich einfach die beste und einzige Möglichkeit, Blumen einzukaufen. Denn: ich muss sehen, was ich kaufe.“

Zugegeben, nicht immer war Ricarda so ein großer Fan. Ihre Großmarkt-Geschichte beginnt bereits 1998, als sie in einem Laden arbeitet, für den sie auch den Einkauf erledigen muss – im Auto ihres Chefs. „Mich kannte keiner, ich war ein kleines graues Mäuschen und habe es früher gehasst, auf den Großmarkt zu fahren“ – es war voll, hektisch und schnell. „Dieses ganze Großmarktleben ist halt ganz Besonders.“

Doch gerade dieses Besondere, die Nähe zur Ware, hat sie mit den Jahren immer mehr zu schätzen gelernt: Sehen, aber auch riechen, das ist für Ricarda entscheidend beim Blumenkauf, um die Pflanzen mit allen Sinnen zu erleben. „Einfach die Ware zu fühlen, anzufassen, mir selber ein Bild davon zu machen, wie frisch sie ist. Es ist tatsächlich oft so, dass ich eine Rose nur ihres Duftes wegen kaufe, nicht der Optik wegen.“ Riecht die Blume gut, sieht sie gut aus, fühlt sie sich gut an, ist nicht nur Ricarda Grimm glücklich, sondern auch ihre Kunden: „Für die gibt es natürlich einen massiven Vorteil, wenn ich auf dem Blumengroßmarkt Hamburg einkaufen kann, denn der hat seine eigenen Gärtner, das haben viele andere Großmärkte nicht. So kann ich an meine Kunden treten und kann sagen: ‚Leute, ich kaufe regional ein.‘“

Doch nicht nur die Frische und Regionalität der Ware und das Erleben mit allen Sinnen ist für sie ein Vorteil beim Einkauf auf dem Großmarkt, sondern auch der Austausch mit den Händlern vor Ort, das Entdecken neuer Pflanzen und die Inspiration für die eigene Arbeit: „Es gibt wenige Momente für mich, in denen ich nicht darüber stolpere zu grinsen, weil ich die Blumen habe, die ich habe. Weil ich das Glück erlebe, auch die Ware kaufen zu können, die ich selber gut finde.“ Und das, ist sie sich sicher, ist das Schönste an ihrem Job: „Die Blumen. Immer.“

Malte Jahn - MALTE FRISCHE KRÄUTER

[GrMrkt] Malte Reportage OTW-23
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[GrMrkt] Malte Reportage HMS-73
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[GrMrkt] Malte Reportage HMS B--69
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[GrMrkt] Malte Reportage OTW-23
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Wer schon einmal auf einem Wochenmarkt in Hamburg eingekauft hat, hat vielleicht schon einmal sein Gesicht gesehen:

Malte, „Malte mit den frischen Kräutern“, wie er sich selber vorstellt.

Malte hat den Betrieb in Hamburg-Vierlanden von seinem Großvater übernommen, der bereits seine Erzeugnisse auf den hiesigen Märkten verkaufte – doch nicht ohne Umwege: „Gelernt habe ich was anders, ich bin gelernter Dompteur. Ich bin dann aber irgendwann zurück nach Hause gekommen und habe da weitergemacht.“ Zunächst verkaufte Malte Obst und Gemüse, doch mit der Zeit spezialisierte er sich immer mehr auf sein Steckenpferd: auf Küchenkräuter.

Früher, erzählt Malte, wurden all diese Kräuter bei ihnen zu Hause angebaut und auf dem Wochenmarkt verkauft – im Sommer frisch, im Winter getrocknet. Doch die Zeiten haben sich geändert, genauso wie die Produkte: „Mittlerweile bieten wir auch Produkte wie Ingwer, Kurkuma oder rote Zwiebeln an; alles das, was man in Vierlanden nicht anbaut. Das kaufen wir auf dem Großmarkt zu. Es gibt hier Waren aus der ganzen Welt und wenn ich wirklich etwas Besonderes brauche, gibt es hier Spezialisten, die das anbieten.“ Der Großmarkt ermöglicht ihm und seinem Team aber nicht nur den Verkauf von exotischeren Waren, sondern auch, seinen Kunden auch im Winter frische Schnittkräuter anbieten zu können, beispielsweise aus Frankreich oder Italien.

Neben dem breiten Angebot schätzt Malte aber auch die Inspiration, die ihm auf dem Hamburg Großmarkt immer wieder begegnet: „Man kann bei den Bauern sehr saisonal einkaufen und sieht dementsprechend auch wöchentliche Überraschungen.“ Er gibt sogar zu, dass die von den Bauern angebotenen Waren ihn gelegentlich sogar mehr überzeugen als die von ihm selbst angebauten Kräuter: „Dann sind da beispielsweise Bauern, die sich mal trauen, nur Koriander anzubauen. Der sieht dann manchmal besser aus als mein eigener und dann kaufe ich den natürlich!“

Deshalb nimmt sich Malte in jeder Nacht, die er auf dem Großmarkt verbringt, mindestens eine halbe Stunde Zeit, um sich das mannigfaltige Angebot anzuschauen. Nicht nur um sich inspirieren zu lassen, sondern auch, um am Puls der Zeit in Sachen Lebensmittel zu sein: „Wenn man über den Hamburger Großmarkt läuft mit Scheuklappen, dann kommt man nicht weiter. Das ist wie ein riesiger Einkaufsladen, in dem wirklich richtig schön gucken kann.“ Das Entdecken und Erkunden, die Inspiration und die Frische, all das kommt hier zusammen. „Das gefällt mir, das bringt mir Spaß.“

Doch auch der Kontakt mit den Großmarkt-Händlern und der gemeinsame Kaffee ist etwas, das Malte schätzt – dieser Umgang sei nämlich um einiges persönlicher und wärmer, als mancher vielleicht denken würde: „Man sagt ja immer, wir Hanseaten seien so kühl. Und ja, es wird hier auch manchmal knallhart gehandelt – aber trotzdem baut man mit seinem Großhändler, mit dem man zusammenarbeitet, auch Vertrauen auf. Das ist ganz wichtig hier auf dem Großmarkt.“

Max & Ricardo - LEMONTREE

[GrMrkt] Lemontree OTW b-w-002
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[GrMrkt] Lemontree OTW clr-037
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[GrMrkt] Lemontree OTW b-w-003
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[GrMrkt] Lemontree OTW b-w-002
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„Lemontree“, Zitronenbaum, ist nicht nur der Titel eines bekannten Songs aus den Neunzigerjahren, sondern auch der Name einer tollen Unternehmensidee aus Hamburg: Seit 2015 beliefern die beiden Gründer Max und Ricardo gemeinsam mit ihren Mitarbeitern die Gastronomieszene der Stadt – und zwar mit frisch gepressten Säften und anderen fruchtigen Leckereien: „Insbesondere Zitronen- und Limettensäfte sind bei uns beliebt, gerade für Cocktailbars, in denen damit sehr viel gearbeitet wird. Wir liefern aber auch täglich frisch gepresste Orangensäfte an Hotels und auch Restaurants sind unsere Kunden.“ Die Früchte werden jedoch nicht nur zu Saft gepresst, sondern auch noch anderweitig weiterverarbeitet – zum Beispiel zu gedörrten Frucht-Slices, die dann als Dekoration, beispielsweise von Cocktails, genutzt werden können.

Häufig müssen sich die beiden auch mit ausgefallenen Kundenwünschen wie getrockneten Rosenblättern oder exotischen Früchten auseinandersetzen. Einer der Gründe, warum sie regelmäßig den Hamburger Großmarkt besuchen: „Wir schauen uns an, welche Früchte wir für spezielle Wünsche finden können und fragen dafür unsere Händler, ob sie uns weiterhelfen können. Da wir mit diesen Händlern schon lange zusammenarbeiten, sind wir uns der guten Qualität der Produkte sicher.“

Doch nicht nur für außergewöhnliche Sonderbestellungen ist der Großmarkt für die beiden eine willkommene Inspirationsquelle: „Wir reden dort regelmäßig mit neuen Lieferanten, die wir bisher noch nicht kennengelernt haben. Die haben nämlich vielleicht auch besondere Früchte im Angebot, die unser bisheriger Lieferant gar nicht zur Verfügung hat und mit denen wir herumexperimentieren können.“ So versuchen Max und Ricardo, das Angebot von „Lemontree“ stetig weiterzuentwickeln und neue Konzepte umzusetzen.

Doch nicht immer geht es nur um neue, ausgefallene Produkte, auch die breite Händlerauswahl ist für die beiden interessant: „Besonders im Frischsaftbereich legen wir sehr viel Wert auf frische und gute Qualität, so dass wir unseren Kunden das ganze Jahr über eine konstante Saftqualität bieten können. Deshalb schauen wir uns auf dem Großmarkt auch immer die neuen Lieferanten und ihre Produkte an. So können wir die Qualität unserer Produkte immer wieder überprüfen: Verwenden wir immer noch den besten Standard? Oder gibt es inzwischen etwas, das man durchtauschen müsste?“

Um das zu kontrollieren, werden bei „Lemontree“ regelmäßig interne Tastings veranstaltet, in denen die auf dem Großmarkt eingekauften Früchte probiert werden – so können sich Max und Ricardo sicher sein, dass sie für ihre Kunden wirklich die besten Säfte produzieren. Sie sind sich einig, dass der Hamburger Großmarkt dafür die beste Auswahl an Früchten und Gemüsesorten bietet, die man sich vorstellen kann: „Wenn man in Hamburg etwas Spezielles sucht, dann findet man es nur auf dem Großmarkt. Deswegen ist der Markt für uns ein Partner, auf den wir auf keinen Fall verzichten können.“

Mirko Sachs - Elianes Esszimmer

[GrMrkt] M Sachs 0101-15
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[GrMrkt] M Sachs 0101
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[GrMrkt] M Sachs 0101-5
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[GrMrkt] M Sachs 0101-15
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In dem Restaurant ‚Elianes Esszimmer‘, in der Gärtnerstraße zwischen Eppendorf und Eimsbüttel, scheint die Zeit stillzustehen, denn hier wird in einem gemütlichen Salon Essen wie bei Großmutter zelebriert. All das begann mit einer Idee, die Mirko Sachs 2017 hatte: Er fragte sich, inwiefern sich das Publikum heute noch für traditionelles Essen interessiert. Der gelernte Handwerker setzte die Idee um – und wurde zum Gastronomen.

Für das Restaurant ließ er sich von den Erinnerungen an seine französische Großmutter Eliane inspirieren, so ist auch der Name des Restaurants entstanden. „In unterschiedlichen Kulturen, in Küchen bei unterschiedlichen Großmüttern, in Deutschland und Frankreich, habe ich gelernt, was gutes Essen bedeutet“, erinnert sich Mirko. „Das hat mich ein Leben lang begleitet. Ich habe immer gerne gekocht, Essen war immer ein Thema bei uns zu Hause.“

Gutes, traditionelles Essen ist auch das Motto in ‚Elianes Esszimmer‘. Das bedeutet für ihn ganz klar: „Keine Tiefkühlwaren, keine Industrie, sondern möglichst regionales, frisches Essen.“ Und genau das setzt er in seinem liebevoll gestalteten Restaurant um, wo nicht nur das Essen, sondern auch das Ambiente mit Kerzenschein, englischem Porzellan-Geschirr und Musik von anno an Omas Zeiten, an die 1920er und 30er Jahre erinnern.

Seit 2019 findet sich auch eine Bar im Restaurant an der Gärtnerstraße: „Wir haben beschlossen, mit der Bar in das gleiche Thema zu tauchen: Die Zwanziger- und Dreißigerjahre. Wir haben zu Drinks und Cocktails um 1900 recherchiert und haben auch da gemerkt: wie beim Essen geht es auch hier um Inhalte und Qualität.“

Inhalte und Qualität, das sind für Mirko die entscheidenden Werte, wenn es um sein Restaurant geht – deshalb war für ihn sofort klar, dass er seine Lebensmittel auf dem Hamburger Großmarkt einkaufen wird: „Für mich als Gastro-Neuling ist es wichtig, einen guten Partner zu haben. Den haben wir gefunden: Im Hamburger Großmarkt.“

Für ihn ist es unerlässlich, sich dort, vor Ort, selbst davon zu überzeugen, welche Lebensmittel er in ‚Elianes Esszimmer‘ verarbeitet: „Ich kann die Ware dort anfassen und schmecken, der Erzeuger kann mir etwas über seine Ware erzählen und was er als Nächstes anbieten wird. Das ist für uns wertvoll, denn nur so überzeugen wir den Gast.“ Doch nicht nur der Kontakt zu den Händlern, auch die Inspiration ist für Mirko Sachs eine entscheidende Komponente: „Ich werde jedes Mal, wenn ich vor Ort bin, inspiriert und werde auch kreativ. Vor Ort komme ich auf Ideen und neue Kreationen. Ich kann jedem nur empfehlen: Fahrt auf den Hamburger Großmarkt. Schaut euch das selber an.“

Ali Shahandeh - ALIS BIO-ECKE

[GrMrkt] Ali OTW bw-022
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[GrMrkt] Ali HMS -2641c
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[GrMrkt] Ali HMS -2717
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[GrMrkt] Ali OTW bw-022
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Die Nachbarschaft rund um den Alsenplatz kennt und liebt ihn: Ali Shahandeh mit seinem Obst- und Gemüseladen „Ali’s Bioecke“ in der Eimsbütteler Straße 119. Bereits seit 25 Jahren betreibt Ali das kleine Bio-Geschäft – Bio, damals noch ein Begriff, mit dem die Kunden wenig anfangen konnten, doch mit seinen Produkten, von Sandmöhren über Kartoffeln, Milch und Brot, hat er sich ein begeistertes Stammpublikum aufgebaut: „Ich wurde Stück für Stück von Bioprodukten überzeugt und diese Überzeugung habe ich dann an meine Kunden weitergegeben“, erinnert sich Ali.

Ganz dem Namen des Ladens entsprechend finden sich in Alis Regalen vor allem saisonale Produkte, die vorwiegend aus der Region Hamburg stammen. Dieses Sortiment mit eindrucksvollen 98 Prozent Bioprodukten bezieht er seit Beginn an vom Markt seines Vertrauens: dem Hamburger Großmarkt.

Zum Großmarkt ist Ali über den vorherigen Besitzer des Ladens gekommen. Er erinnert sich: „Wir sind damals gemeinsam zum Großmarkt gefahren, der früher wirklich riesig war. Dort hat er mir die Händler vorgestellt, bei denen er eingekauft hat.“ Ali hat die Zusammenarbeit weitergeführt, und noch immer kauft er am liebsten bei einigen ausgewählten Großhändlern, deren Produkte ihn und seine Bioecke über die Jahre begleitet haben. „Da ist ein großes Vertrauen entstanden“, gibt Ali zu. „Wenn ich ein Produkt nicht gut finden sollte und es trotzdem geliefert bekomme, gibt’s kein Wenn und Aber. Dann bekomme ich eine Gutschrift oder Ersatz.“

Einige Händler mögen noch dieselben sein wie damals, doch in dem Vierteljahrhundert, in dem Ali nun schon den Großmarkt besucht, hat sich auch einiges verändert. „Der Großmarkt ist mittlerweile etwas kleiner und kompakter geworden.

  Doch die Qualität ist immer noch gut – und auch in Sachen Angebot und Preis und Leistung passt es.“ Eine weitere schöne Konstante neben dem qualitativ hochwertigen Angebot? Ganz klar der klassische Handschlag, findet Ali: „Das ist eine alte Hamburgische Kaufmannsregel – der Handschlag zählt natürlich immer noch!“

Das Handeln steht auf dem Großmarkt im Mittelpunkt, doch auch ein gemeinsamer Kaffee mit den Händlern ist für Ali häufig ein wichtiger Tagesordnungspunkt. Gute Beziehungen zahlen sich auch aus, wenn die Händler neue Produkte präsentieren, denn dann bekommen alte Kunden wie Ali häufig eine Kostprobe.

Nicht verwunderlich also, dass er auch nach 25 Jahren immer noch gerne den Großmarkt besucht, um dort seine Bio-Waren einzukaufen: „Ich bin entsprechend meines Alters ein bisschen konservativ geblieben, und mag es, die Produkte, was die Frische betrifft, anzugucken, zu tasten und zu riechen. Es ist mir wichtig, genau zu schauen, wie die Lebensmittel gepackt sind und wo sie herkommen.“ Er ist sich sicher: „Was das angeht, ist der Großmarkt das Optimalste, was man haben kann.“

„Natürlich würde ich auch anderen Leuten empfehlen, dass sie sich den Großmarkt anschauen, sich ein Bild machen, die Stände abklappern und gucken, was dort angeboten wird“, erklärt Ali. Erst, wer vor Ort ist, die Ware begutachtet und mit den Händlern in Kontakt kommt, das Geschehen hautnah miterlebt, versteht, was Ali meint.

Text und Redaktion: Janna Fleddermann

Fotos: ot.Weiss und Head Magician SIERRA

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